芝麻和芝麻油的抗氧化物質及功能

       芝麻和芝麻油是我國人民長期食用、百姓廚房常用的一種調味品、食品 。

       芝麻中含有大量的不飽和脂肪酸，由于不飽和脂肪酸容易氧化 ，一般理論上應該是較難保存的， 而實際上人們發現芝麻油長期存放卻不容易發生酸敗的現象。

       芝麻油在煎炸時的穩定性也比其它植物油要好，在60℃的條件下存放50天對比實驗中，大豆油和其它植物油氧化速度較快，在10-20天就會出現酸敗味，而芝麻油未出現明顯分解。芝麻油比其它植物油有更高的抗氧化作用 。

       能夠保持芝麻長期存放而不被氧化酸敗的原因是其中含有抗氧化物質 。芝麻及芝麻油中抗氧化物質是木脂素類化合物和生育酚類物質 ，其中木脂素類化合物包括芝麻素 （Ｓｅｓａｍｉｎ ）和芝麻酚林（Ｓｅｓａｍｏｌｉｎ，也稱芝麻林素 ）。芝麻素酚 （ Ｓｅｓａｍｉｎｏｌ ）、芝麻林素酚 、芝麻酚（Ｓｅｓａｍｏｌ ）是在制油過程形成的，其中芝麻酚是在制油過程中由芝麻酚林轉化而成的。

   芝麻和芝麻油中抗氧化物質的活性功能

       1.抗氧化作用

       人體在代謝活動中會產生自 由基 ，通 常情況下自由基的產生和去除處于平衡狀態 ，但 是當 自由基含量過多時就會打破平衡 ，對人體不利 。 芝麻 油中木脂素則可以消除自由基 ，延緩機體 衰老 。 有研 究證明芝麻木脂素不僅在體外表現出清除自由基的活性 ，而且在體內也有抗氧化活性 。有學者做過研究 ，將這些具有抗氧化作用的木脂素類物質加入到那些易氧化的油脂中 ，以增加油脂的抗氧化性能 。芝麻酚的抗氧化效果更穩定些 ,芝麻酚的濃度越高 ，抗氧化效果則越好 。由此可以看出 ，芝麻酚作為一種新型的抗氧化劑 ，不僅效果穩定而且沒有副作用 ，將會有更廣闊的應用前景 。 Ｍｏｈａｍｅｄ 等 也將從芝麻中提取的木脂素類物質加入到葵花籽油中 ，發現加入此類物質后 ，葵花籽油更加穩定 。Ｈｅｍａｌａｔｈａ 等將含有木脂素類物質加入到大豆油 、葵花油中 ，可以與維生素 Ｅ 產生協同效應，增加油的抗氧化性能 。芝麻油中生育酚含量少 ，他們可以與木脂素類物質有著協同作用 ，Ｎａｋａｉ 等 發現芝麻素本身沒有抗氧化作用 ，之所以有抗氧化功能 ，是因為芝麻素在機體內酶的作用下產生的代謝產物有抗氧化功能 。

       ２.調節脂質膽固醇作用

動脈粥樣硬化是心腦血管中一種常見的病癥，近年來發病率逐漸增高令人堪憂 ，主要是脂質在動脈內膜上集聚 ，外觀呈現米黃粥樣而得名 。 研究發現芝麻素可以改善由于高脂高糖誘導的脂質代謝異常 ，并且可以防止血壓升高 ，是因 為芝麻素可以提高超氧化物歧化酶的活性 ，并降低體內膽固醇的含量有關 。

       由于許多原因引起的肝細胞內脂肪堆積過多的脂肪肝，已經嚴重威脅我們的身體健康 。 隨著生活壓力的增加，這種疾病的發病率越來越年輕化 。

       通過給高脂血癥大鼠注射不同劑量的芝麻素 ，來觀察芝麻素對高脂血大鼠脂肪肝形成的影響 。通過研究發現芝麻素能夠減少膽固醇 、甘油三酯和高密度脂蛋白 ，增加低密度脂蛋白的活性 ，改善脂質代謝過程和肝臟的損傷 。

      ３.保護肝腎功能

       對于芝麻素在保護肝臟的方面也有頗多的研究 ，特別是對于酒精性肝病有很好的緩解保護作用 ，芝麻素不僅可以緩解急性肝損傷 ，而且由于 ＣＣｌ ４ 對慢性肝損傷有保護作用。 芝麻素不僅在肝臟保護方面有著重要作用，同時對于腎臟也有較好的保護作用 。芝麻素對于高血壓伴高血脂癥狀的腎臟具有保護作用，芝麻素可以使 ＮＯ （一氧化氮 ）排除體外 ，防止尿中蛋白的出現 ，調節腎小球的過濾狀態 ，而且隨著芝麻素濃度的增加 ，可加強腎臟組織細胞損傷后超氧化物歧化酶的活性 ，改善腎臟功能來保護腎臟 。